Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, ekşi maya kullanılarak üretilen ekmeklerin sindirilebilirliğinin hızlı yöntemlerle üretilen ekmeklere kıyasla daha yüksek olduğuna dikkat çekiyor.v,
Gıda Mühendisi Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer ekşi mayalı ekmeğin önemini şöyle anlattı:
Uzun süren ekşi maya fermentasyonu sırasında ortaya çıkan asidik yönde gelişen pH ve enzimatik etkiler gibi faktörler ekmeğin nişasta miktarını ve glisemik indeks değerini azaltır. Ayrıca sindirilemeyen diyet lif etkisi gösteren dirençli nişasta oluşumunu da teşvik eder. Glisemik indeks, vücuda alınan besinin kan şekerini yükseltme kapasitesi olarak tanımlanır. Glisemik indeksi yüksek gıdalar hızlı tokluk hissi yaratsalar dahi, kan şekerini hızlı biçimde yükselterek acıkmayı hızlandırırlar. Tam buğday unu ve ekşi maya kullanılarak hazırlanan ekmek gibi glisemik indeksi düşük gıdalar ise kan şekerini daha yavaş yükselterek dengede tutulmasına destek olurlar.
Türkiye ekşi mayalı ekmekler açısından çok zengin kültüre sahip
Ekşi maya ile ekmek üretimi binlerce yıllık bir yöntem olsa da hazır mayaların bulunması ve değişen yaşam koşulları nedeniyle zamanla unutulmaya yüz tutmuştu. İnsanların beslenmeye karşı duyarlılığının artışı ve bilimsel gelişmelerin ışığında, özellikle son 20 yılda ekşi maya ile üretilen ekmekler itibarını geri kazanıyor. Ülkemizde hemen her yörenin kendine has özelliklerini barındıran ekşi mayalı ekmekleri bulunuyor. Ekşi maya ekmeklerin buğdayın yetiştirildiği yörenin, un işleme tarzının ve ekmeğin üretildiği yörenin mikroflorasına bağlı olarak büyük değişkenlikler gösterir. Türkiye’nin Isparta ekmeği, Karadeniz ekmeği gibi kendi gastronomisinin kültürel izlerini ve damak zevkini yansıtan ekşi mayalı ekmekler açısından çok zengin olduğunu belirtiyor.
Ekmeüin yararı lezzetinden daha önemli
Ekşi mayalı ekmeklerin sadece lezzetli değil aynı zamanda bilimsel çalışmalar ile ispatlanmış pek çok yararı var. Uzun yıllardır ekmek yapımında kullanılan biyoteknolojik bir yöntemin ekşi mayanın, aroma ve lezzetin ötesinde yararlılığının ortaya çıkartılmasından sonra üniversiteler, araştırma enstitüleri ve özel sektörce pek çok çalışma yürütülüyor. Su ve undan oluşmasına karşın, geliştiği her gün farklı bir karakter kazanan ekşi maya ve ekşi maya fermentasyonu ile üretilen ekmeklere ilgi her geçen gün artıyor. Bu alanda önemli çalışmalara imza atan şirketler, ekşi mayalı ekmekler kültürünü yaygınlaştırmak için çalışıyor....
Yorumlar